Kookkunst

Van bos tot bord

Topchef ontmoet wildexpert

Het gastronomische wildseizoen start officieel half oktober en loopt tot eind januari.

Wilde eend verschijnt al vanaf half augustus, patrijs volgt een maand later.

Met de komst van haas en fazant barst het wildseizoen echt los, volop in het teken van

krachtige wildgerechten. Voor dit verhaal trok Sabine Goethals op pad met een jager en een chef, op zoek naar wat er gebeurt tussen jachtveld en keuken

Het ideale moment om twee vakmensen samen te  brengen die elk vanuit hun eigen expertise naar wild  kijken: chef Danny Horseele van restaurant Mosco u*  (Gentbrugge) en Jan D’Hauwe, voormalig poelier  en wildhandelaar uit Sint-Amandsberg, die zichzelf  tegenwoordig een ‘gelegenheidsjager’ noemt.

Nog voor de eerste vraag plaats ik Danny en Jan op  een bankje in de Damvallei, beheerd door Natuurpunt,  bij Destelbergen. Jan kent deze plek als zijn broekzak,  ver van Danny’s keuken maar dicht bij de oorsprong  van wat later op het bord belandt. Het gesprek  vindt vanzelf zijn richting. Niet over recepten of  technieken, maar over vertrouwen, geduld en de  verantwoordelijkheid die beide mannen dragen,  elk vanuit hun eigen vak.  

Terwijl ik mijn recorder aanzet, valt me iets op: Danny  en Jan luisteren aandachtig naar elkaar en spreken  met hetzelfde respect over kwaliteit. De ene zoekt  die in het bos, de andere in de keuken. Hun werelden  liggen dichter bij elkaar dan je zou denken.

 Hoe het begon

Ik ben benieuwd hoe de paden van Danny en Jan  elkaar kruisten. Hun samenwerking gaat jaren terug  en begon eenvoudig: Jan leverde wild aan Danny.

“Er zijn twee momenten in het jaar waarvan ik altijd  kippenvel krijg: de natuur die zich aan de herfst  aanpast en de eerste geur van het wildseizoen”,  vertelt Danny. Je hoort meteen dat hij niet over een  menukaart spreekt, maar over iets dat dieper zit. Deze  chef neemt geen genoegen met “goed genoeg”. 

 “Ik ben een maniak van producten”, zegt hij. “Ik wil het  beste van het beste." "Op gebied van product is er bij  mij geen compromis.”  

Voor Danny begint een goed wildgerecht bij  de herkomst. “Als je met wild werkt, moet je je  leverancier blind kunnen vertrouwen.” Die vond hij  in Jan D’Hauwe, die bij zonsopgang met jagers door  natte velden trekt en evenveel liefde voor het wild  koestert als Danny voor zijn keuken.   

Ik had al snel door dat Danny anders met wild  omging dan veel andere chefs”, vertelt Jan. “Hij  wilde weten waar het dier vandaan kwam, hoe het  geschoten was en in welke conditie het verkeerde.  Dat sprak me aan.”  

Toch stelde Jan de chef eerst op de proef. Hij bracht  een ‘halve’ wilde patrijs mee: een jonge vogel  die amper drie maanden in het veld had geleefd.  “Ik wilde weten of hij zou zien wat hij in handen had.”  

Danny trapte niet in de val. Voor Jan was dat het  bewijs dat hij met iemand werkte die écht kennis  van wild had. Zo ontstond een samenwerking die  steunt op één principe: vertrouwen verdien je met  vakkennis, niet met woorden en nooit met een  discussie over geld. 

 “Ik heb nog nooit met Jan onderhandeld over een  prijs”, zegt Danny. “Een versproduct zoals een wilde  patrijs kost geld. Punt.  

Wanneer is wild écht wild? 

Terwijl Danny en Jan elkaar aanvullen, besef ik dat  ze voortdurend hetzelfde zoeken: authenticiteit, dat  als een rode draad door hun verhaal loopt. Voor hen  begint een goed wildgerecht lang voordat het de  keuken bereikt.  

Kwaliteit begint bij eerlijkheid. Wild is een natuur  product dat je niet kunt bestellen alsof het altijd  beschikbaar is. De natuur bepaalt. Jan illustreert het  met een wilde eend. “Die moet jong zijn, een man  netje, die een uitgesprokener smaak heeft. De poten  vertellen ook een verhaal: hoe donkerder, hoe ouder.”   

Danny knikt. “Daarom moet je weten wat je koopt.  Je kunt een product pas goed bereiden als je begrijpt  waar het vandaan komt.” 

Het gesprek gaat almaar minder over jagen of koken  en steeds meer over kijken. Een ervaren jager zal een  dier ‘aanspreken’ vóór het schot, een chef ontleedt  het in zijn keuken. Kleur, vetlaag, structuur en geur  vertellen hoe het dier geleefd heeft.  

Voor beiden is dat de essentie van hun vak. “Als ik  wilde patrijs serveer, is het ook wilde patrijs.”

Jan glimlacht. Precies die eerlijkheid maakt vandaag  nog altijd het verschil.  

De koningin van de jacht 

Als er één dier is waar beide mannen met ontzag  over spreken, dan is het de patrijs. “De koningin van  de jacht,” noemen ze haar, alsof het een titel is die je  moet verdienen.  

Net daarom ligt ze ook het gevoeligst. Volgens Jan  zetten te veel jonge chefs “wilde patrijs” op hun kaart,  terwijl de natuur die aantallen eenvoudigweg niet  kan leveren. Ook Danny stoort zich aan chefs die al  begin oktober “filet van haas” serveren, terwijl het  dier nog niet de smaak en rijpheid heeft die het later  op het seizoen ontwikkelt. Jan ergert zich aan jagers  zonder respect voor wat ze schieten – die het wild  achteloos op een hoop gooien, ”fier“ om de aantallen. 

Er schuilt iets bijna koppigs, iets ontroerend eerlijks  in de manier waarop Danny weigert ooit een compromis te sluiten met zijn klanten – zelfs als dat  betekent dat hij ”een nee“ moet verkopen.   

“Niemand moet mij op 1 november vragen of ik wilde patrijs heb. C’est fini. Wie begin september aanklopt, krijgt hetzelfde antwoord: vraag het me nog eens na 15 september.” Jan bevestigt. Bestelt een chef tien wilde patrijzen, dan worden het er misschien twee of drie. 

Je moet geen valse beloftes doen aan de klant. De natuur houdt zich niet aan bestellijsten. 

Kan Danny geen wilde patrijs serveren maar wel een hoevepatrijs – een halfwilde patrijs uit een omheinde biotoop – dan zegt hij dat ook. Wit vlees, een andere smaak, een ander verhaal. “Je moet eerlijk zijn met je klant én met jezelf.”

 De vogel die niet mag, maar overal is Er is één vogel waar beide mannen hun bedenkingen bij hebben: de houtsnip.

 In Vlaanderen staat de houtsnip sinds 1981 op de lijst van beschermde diersoorten, een beslissing die volgens Jan destijds vooral politiek geïnspireerd was. Vandaag botst die bescherming volgens hem met de realiteit. Jaarlijks trekken naar schatting achttien- tot dertigduizend houtsnippen door of over België en de soort staat niet op de internationale rode lijst van bedreigde vogels. Toch overtreedt wie in Vlaanderen op houtsnip jaagt, hem verwerkt of vervoert de wet. 

Wat hen vooral stoort, is het verschil binnen één land. In Wallonië mag de houtsnip worden bejaagd, verwerkt en verkocht. In Brussel mag erop worden  gejaagd, maar niet verwerkt. In Vlaanderen mag geen van beide. Drie regels voor dezelfde vogel.

“We zijn een Europees land,” merkt Danny op. “Er is  vrij verkeer van personen en goederen binnen de  Europese Unie. Waarom dan niet van een vogel?”  

Jan herinnert zich een jacht in de Moeren bij  Diksmuide. Hij stond amper honderd meter van  de taalgrens opgesteld. Voor zijn neus vlogen  houtsnippen richting Frankrijk, maar hij mocht  niet schieten. “Honderd meter verder schieten ze  houtsnippen. Honderd procent legaal.” Volgens Jan  voelt dat moeilijk te verantwoorden, zeker nu de  populatie zich al jaren heeft hersteld.  

De houtsnip wordt zo het symbool van een bredere  discussie: waar eindigt natuurbeheer en waar begint  regelgeving? Diezelfde spanning loopt door de rest  van hun gesprek. Ook de rol van de vos en de vraag of  een groeiend aantal jagers nog past in een krimpend  landschap komen aan bod. Eenvoudige antwoorden  bestaan niet. Danny en Jan spreken erover met passie,  soms kritisch, soms begripvol, maar steeds vanuit  dezelfde overtuiging: wie van de natuur leeft, moet  haar ook beschermen. 

 Eerlijkheid duurt het langst 

Aan het einde van het gesprek, na uitvoerig praten  over seizoenen, pootjes en generaties vakkennis, stel  ik één laatste vraag. Wat hebben ze na al die jaren van  elkaar geleerd?  “Eerlijkheid,” antwoordt Jan zonder aarzelen.  “Eerlijkheid duurt het langst.” 

 Danny knikt. Mensen vinden het niet erg om veel  te betalen, zegt hij, zolang ze maar krijgen wat hen  wordt beloofd.  

Jan bewondert de kennis van de chef. Niet alleen over  wild, maar over alles wat zijn keuken binnenkomt.  “Een gesprek met Danny over wild duurt geen tien  minuten,” lacht hij. “We zijn het bijna altijd eens.”     

Danny noemt Jan op zijn beurt zijn “ultieme wild  bezieler, een man die je gerust een kunstenaar in wild  mag noemen.”  Hun samenwerking rust op drie pijlers: vakkennis,  eerlijkheid en respect voor de natuur. Ze weigeren  de werkelijkheid mooier voor te stellen dan ze is en  aanvaarden dat de natuur haar eigen ritme bepaalt.  Van bos tot bord bestaat voor deze twee mannen  geen kortere weg.     

Website Restaurant Moscou:

www.restaurantmoscou.be Foto's & Tekst: Sabine Goethals